22:10 ICT Thứ sáu, 22/10/2021

Trang nhất » Tin Tức » Chuyên môn THPT » Tổ Hoá

Chủ Đề Tháng

Hội đồng sư phạm năm học 2016 - 2017

CHUYÊN ĐỀ -CHUYỂN HÓA VẬT CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG Ở VI SINH VẬT ( GV -TRẦN DUY KHÁNH NIÊN - BỘ MÔN SINH HỌC- TỔ HÓA SINH THPT)

Thứ tư - 16/05/2018 07:13

 


CHỦ ĐỀ (3 tiết)- CHUYỂN HÓA VẬT CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG Ở VI SINH VẬT


Hoạt động khởi động:

Vi sinh vật là những sinh vật vô cùng nhỏ bé, có kích thước hiển vi, không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Bao gồm: vi khuẩn, vi tảo, vi nấm, động vật nguyên sinh,... Vai trò: Phân giải xác sinh vật chết, tạo nguồn thức ăn cho nhiều sinh vật khác,...Đối với con người, vi sinh vật có vai trò có ích như:thực hiện quá trình lên men rượu, vai trò to lớn trong công nghệ sinh học. Vai trò có hại như: gây bệnh, phá hủy nhiều sản phẩm như đồ ăn, quần áo...

Trong quá trình tiến hoá lâu dài vi sinh vật đã tạo cho mình những cơ chế điều hoà trao đổi chất để thích ứng được với những điều kiện sống rất khác nhau, kể cả những điều kiện hết sức bất lợi mà các sinh vật khác thường không thể tồn tại được. Có vi sinh vật  sống được ở môi trường nóng đến 1300C, lạnh đến 0-50C, mặn đến nồng độ 32% muối ăn, ngọt đến nồng độ mật ong, pH thấp đến 0,5 hoặc cao đến 10,7, áp suất cao đến trên 1103 at. hay có độ phóng xạ cao đến 750 000 rad. Nhiều vi sinh vật có thể phát triển tốt trong điều kiện tuyệt đối kỵ khí, có noài nấm sợi có thể phát triển dày đặc trong bể ngâm tử thi với nộng độ Formol rất cao...Vi sinh vật đa số là đơn bào, đơn bội, sinh sản nhanh, số lượng nhiều, tiếp xúc trực tiếp với môi trường sống ... do đó rất dễ dàng phát sinh biến dị. Tần số biến dị thường ở mức 10-5-10-10. Chỉ sau một thời gian ngắn đã có thể tạo ra một số lượng rất lớn các cá thể biến dị ở các hế hệ sau. Những biến dị có ích sẽ đưa lại hiệu quả rất lớn trong sản xuất. Nếu như khi mới phát hiện ra penicillin hoạt tính chỉ đạt 20 đơn vị/ml dịch lên men (1943) thì nay đã có thể đạt trên 100 000 đơn vị/ml. Khi mới phát hiện ra acid glutamic chỉ đạt 1-2g/l thì nay  đã đạt đến 150g/ml dịch lên men (VEDAN-Việt Nam).

Trái đất hình thành cách đây 4,6 tỷ năm nhưng cho đến nay mới chỉ tìm thấy dấu vết của sự sống từ cách đây 3,5 tỷ năm. Đó là các vi sinh vật hoá thạch còn để lại vết tích trong các tầng đá cổ. Vi sinh vật hoá thạch cỗ xưa nhất đã được phát hiện là nhữngdạng rất giống với Vi khuẩn lam ngày nay. Chúng được J.William Schopf tìm thấy tại các tầng đá cổ ở miền Tây Australia. Chúng có dạng đa bào đơn giản, nối thành sợi dài đến vài chục mm với đường kính khoảng 1-2 mm và có thành tế bào khá dày. Trước đó các nhà khoa học cũng đã tìm thấy vết tích của chi Gloeodiniopsis có niên đại cách đây 1,5 tỷ năm và vết tích của chi Palaeolyngbya có niên đại cách đây 950 triệu năm.

Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng vi sinh vật trong đời sống hàng ngày. Các quá trình làm rượu, làm dấm, làm tương, muối chua thực phẩm ... đều ứng dụng đặc tính sinh học của các nhóm vi sinh vật. Khi khoa học phát triển, biết rõ vai trò của vi sinh vật, thì việc ứng dụng nó trong sản xuất và đời sống ngày càng rộng rãi và có hiệu quả lớn. Ví dụ như việc chế vacxin phòng bệnh, sản xuất chất kháng sinh và các dược phẩm quan trọng khác ... Đặc biệt trong bảo vệ môi trường, người ta đã sử dụng vi sinh vật làm sạch môi trường, xử lý các chất thải độc hại. Sử dụng vi sinh vật trong việc chế tạo phân bón sinh học, thuốc bảo vệ thực vật không gây độc hại cho môi trường, bảo vệ mối cân bằng sinh thái.

Đọc đoạn thông tin trên và trả lời các câu hỏi sau:

- Vi sinh vật là gì? Kể tên một số loại vi sinh vật mà em biết?

- Có thể tìm thấy được vi sinh vật ở đâu?Nêu vai trò của vi sinh vật đối với tự nhiên và con người?

- Bình đựng nước thịt và bình đựng nước đường để lâu ngày, khi mở nắp có mùi giống nhau không?

- Những thực phẩm nào được sản xuất bằng cách sử dụng vi sinh vật phân giải protein?

-Theo em thì trong làm nước tương và làm nước mắm, người ta có sử dụng cùng một loại vi sinh vật hay không?


B. Hoạt động hình thành kiến thức:

I. Khái niệm vi sinh vật

Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi. Vi sinh vật là một thế giới sinh vật vô cùng nhỏ bé ta không thể quan sát thấy bằng mắt thường. Thuật ngữ vi sinh vật không tương đương với bất kỳ đơn vị phân loại nào trong phân loại khoa học. Nó bao gồm cả virus, vi khuẩn, archaea, vi nấm, vi tảo, động vật nguyên sinh .v.v.  Tuy vi sinh vật có kích thước rất nhỏ bé nhưng chúng lại có năng lực hấp thu và chuyển hoá vượt xa các sinh vật khác. Chẳng hạn 1 vi khuẩn lắctic (Lactobacillus)  trong 1 giờ có thể phân giải được một lượng đường lactose lớn hơn 100-10 000 lần so với khối lượng của chúng. tốc độ tổng hợp protein của nấm men cao gấp 1000 lần so với đậu tương và gấp 100 000 lần so với trâu bò.

Chẳng hạn, 1 trực khuẩn đại tràng (Escherichia coli ) trong các điều kiện thích hợp chỉ sau 12-20 phút lại phân cắt một lần. Nếu lấy thời gian thế hệ là 20 phút thì mỗi giờ phân cắt 3 làn, sau 24 giờ phân cắt 72 lần và tạo ra 4 722 366 500 000 000 000 000 000 tế bào (4 722 366. 1017), tương đương với 1 khối lượng ... 4722 tấn. Tất nhiên trong tự nhiên không có được các điều kiện tối ưu như vậy ( vì thiếu thức ăn, thiếu oxy, dư thừa các sản phẩm trao đổi chất có hại...). Trong nòi lên men với các điều kiện nuôi cấy thích hợp từ 1 tế bào có thể tạo ra sau 24 giờ khoảng 100 000 000- 1 000 000 000 tế bào. Thời gian thế hệ của nấm men dài hơn, ví dụ với men rượu (Saccharomyces cerevisiae) là 120 phút. Với nhiều vi sinh vật khác còn dài hơn nữa, ví dụ với tảo Tiểu cầu ( Chlorella ) là 7 giờ, với vi khuẩn lam Nostoc  là 23 giờ...Có thể nói không có sinh vật nào có tốc độ sinh sôi nảy nở nhanh như vi sinh vật.

Vi kuẩn Escherichia coli

Nấm men Saccharomyces cerevisiae

Nấm sợi Alternaria

Vi tảo Chlorella


                      VSV

Cấu tạo

vi khuẩn E.côli

tảo lục

tảo lam xoắn

nấm men

Đơn bào

       

Tập đoàn đơn bào

       

Nhân sơ

       

Nhân thực

       

* Khái niệm

- Vi sinh vaät laø …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

*Ñaëc ñieåm:

- ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

- …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

- ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

- ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

II. Môi trường và các kiểu dinh dưỡng của vi sinh vật

Vi sinh vật phân bố ở khắp mọi nơi, trong đất, trong nước, trong không khí, trong thực phẩm ... Nó có mặt ở dưới những độ sâu tăm tối của đại dương. Bào tử của nó tung bay trên những tầng cao của bầu khí quyển, chu du theo những đám mây. Nó sống được trên kính, trên da, trên giấy, trên những thiết bị bằng kim loại ... 
Vi khuẩn chủ yếu lấy các chất dinh dưỡng từ môi trường xung quanh. Các môi trường nuôi dưỡng nhân tạo cần cung cấp đầy đủ năng lượng, các vật liệu xây dựng tế bào, cụ thể phải đáp ứng các yếu tố sau:

- Có các chất dinh dưỡng thích hợp và các nguyên tố khác cần thiết để tạo chất nguyên sinh, bao gồm có các nguồn thức ăn cacbon, nitơ, chất khoáng, các nguyên tố khác.

- Có môi trường thông khí thích hợp, là thông khí bình thường hay gia tăng cacbonic hoặc đuổi hết khí oxy.

- pH môi trường thích ứng. Độ ẩm đủ.Điều kiện nuôi cấy thích hợp.

Nhu cầu năng lượng

Môi trường phải chứa những chất cần thiết để vi khuẩn chuyển hóa, tạo năng lượng cần thiết cho vi khuẩn tổng hợp chất sống và di động. Ba nguồn năng lượng được vi khuẩn sử dụng là ánh sáng, chất vô cơ và chất hữu cơ.

Năng lượng sẽ được tạo ra qua một trong 3 cơ chế: lên men trong vi khuẩn kỵ khí, hô hấp trong vi khuẩn hiếu khí và quang hợp trong vi khuẩn quang tổng hợp. Một điểm chung là năng lượng quang hợp hay năng lượng hóa học đều được biến thành ATP, một chất giàu năng lượng, sử dụng được bởi tất cả tế bào theo những hệ thống giống như ở sinh vật bậc cao.Các chất được vi sinh vật dùng để tạo ATP gồm chất hữu cơ, các acid amin hydrat carbon, các chất vô cơ như CO2, SO42-...

Chất dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng có thể là thiết yếu (nếu không có thì tế bào không tăng trưởng được) và có thể là có ích nhưng không phụ thuộc (nếu có thì được vi khuẩn sử dụng nhưng không bắt buộc).

Đọc đoạn thông tin trên và hoàn thành bảng sau:

Môi trường

Ví dụ

Đặc điểm

Trong tự nhiên



 
 

Trong phòng thí nghiệm

 
 
 

 

 
 

 

 
 


Kieåu ddöôõng

Nguoàn năng löôïng

Nguoàn Cacbon

Ví duï

Quang töï döôõng

     

Hoùa töï döôõng

     

Quang dò döôõng

     

Hoùa dò döôõng

     

III. Quaù trình toång hôïp & Quaù trình phaân giaûi ở vi sinh vật:

Vi sinh vật đóng vai trò vô cùng quan trọng trong thiên nhiên cũng như trong cuộc sống của con người. Nó biến đá mẹ thành đất trồng, nó làm giàu chất hữu cơ trong đất, nó tham gia vào tất cả các vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên. Nó là các khâu quan trọng trong chuỗi thức ăn của các hệ sinh thái. Nó đóng vai trò quyết định trong quá trình tự làm sạch các môi trường tự nhiên. 
Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng vi sinh vật trong đời sống hàng ngày. Các quá trình làm rượu, làm dấm, làm tương, muối chua thực phẩm ... đều ứng dụng đặc tính sinh học của các nhóm vi sinh vật. Khi khoa học phát triển, biết rõ vai trò của vi sinh vật, thì việc ứng dụng nó trong sản xuất và đời sống ngày càng rộng rãi và có hiệu quả lớn. Ví dụ như việc chế vacxin phòng bệnh, sản xuất chất kháng sinh và các dược phẩm quan trọng khác ... Đặc biệt trong bảo vệ môi trường, người ta đã sử dụng vi sinh vật làm sạch môi trường, xử lý các chất thải độc hại. Sử dụng vi sinh vật trong việc chế tạo phân bón sinh học, thuốc bảo vệ thực vật không gây độc hại cho môi trường, bảo vệ mối cân bằng sinh thái.

1/ Phần lớn vi sinh vật có khả năng tự tổng hợp được các loại axit amin, chúng sử dụng năng lượng và enzim nội bào để tổng hợp các chất.
+ Tổng hợp prôtêin: sự tổng hợp prôtêin diễn ra tương tự ở mọi tế bào sinh vật do các axit amin liên kết với nhau bằng liên kết peptit:n(axit amin) → prôtêin
+ Tổng hợp pôlisaccarit : ở vi khuẩn và tảo, việc tổng hợp tinh bột và glicôgen cần hợp chất mở đầu là ADP-glucôzơ (ađênôzin điphôtphat-glucôzơ):(Glucôzơ)n + ADP-glucôzơ? → (Glucôzơ)n+1 + ADP
+ Tổng hợp lipit: vi sinh vật tổng hợp lipit bằng cách liên kết glixêrol và các axit béo. Glixêrol là dẫn xuất từ đihiđrôxiaxêtôn-P (trong đường phân). Các axit béo được tạo thành nhờ sự kết hợp liên tục với nhau của các phân tử axêtyl-CoA.
+ Tổng hợp axit nuclêic: các bazơ nitơ kết hợp với đường 5 cacbon và axit phôtphoric để tạo ra các nuclêôtit, sự liên kết các nuclêôtit tạo ra các axit nuclêic.
– Ứng dụng của sự tổng hợp ở vi sinh vật trong đời sống con người
+ Con người khai thác đặc điểm của VSV như tốc độ sinh trưởng và tổng hợp sinh khối cao để sản xuất các sản phẩm sinh học. 500 kg nấm men có thể tạo thành mỗi ngày 50 tấn prôtêin.
+ Sử dụng vi sinh vật để tạo ra các loại axit amin quý như axit glutamic, lizin và tạo prôtêin đơn bào…
+ Sản xuất các chất xúc tác sinh học: các enzim ngoại bào của vi sinh vật được sử dụng phổ biến trong đời sống con người và trong nền kinh tế quốc dân, chẳng hạn:
* Amilaza (thuỷ phân tinh bột) được dùng khi làm tương, rượu nếp, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, công nghiệp dệt, sản xuất xirô…
* Prôtêaza (thuỷ phân prôtêin) được dùng khi làm tương, chế biến thịt, trong công nghiệp thuộc da, công nghiệp bột giặt…
* Xenlulaza (thuỷ phân xenlulôzơ) được dùng trong chế biến rác thải và xử lí các bã thải dùng làm thức ăn cho chăn nuôi và sản xuất bột giặt…
* Lipaza (thuỷ phân lipit) dùng trong công nghiệp bột giặt và chất tẩy rửa…

2/ *Nguồn nước thải, thải ra từ việc nuôi trồng và chế biến gây ô nhiễm môi trường rất lớn: chủ yếu là các chất hữu cơ có nguồn gốc từ động vật thuỷ sản, mà trong đó protein chiếm tỉ lệ khá cao. Thường nguồn nước thải có mức độ ô nhiễm rất cao gấp 5 - 10 lần tiêu chuẩn cho phép, nếu không giải quyết triệt để thì đây là mối đe doạ cho môi trường sống của chúng ta. Vì vậy, việc tìm ra giải pháp xử lý ô nhiễm môi trường, xử lý nước thải ngành thủy sản đang là một vấn đề mang tính thời sự cấp bách. Trong nước thải thủy sản protein là thành phần chủ yếu, do vậy cần phải tìm hiểu đặc điểm của protein, cơ chế phân hủy protein, các enzyme tham gia vào quá trình phân hủy protein và hệ vi sinh vật phân hủy protein. Từ đó có thể rút ra được nhũng phương pháp xử lý phù hợp và ứng dụng trong thực tiễn xử lý nước thải thủy sản ở nước ta.

Description: sản xuất nước tương



*Nhiều loại vi sinh vật có khả năng phân giải ngoại bào các pôlisaccarit (tinh bột, xenlulôzơ ...) thành ………………..), sau đó các ……………….. này được vi sinh vật hấp thụ và phản giải tiếp theo con đường…………………………………………………………………………………………………………..
Con người sử dụng các enzim ngoại bào như amilaza để thủy phân tinh bột để sản xuất kẹo, xirô, rượu ...


a. Leân men eâtilic:

                   Naám    Naám

Tinh boät ---------> …………………--------> ………………………………………………

           ( ñöôøng hoùa)          men röôïu

* ÖÙng duïng : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..


b. Len men lactic( chuyeån hoùa kò khí ñöôøng):



           VK lactic ñoàng hình

Glucoâ   --------------------> …………………………………………………


           VK lactic dò hình

Glucoâzô  -----------------> ………………………………………………………………

* ÖÙng duïng : laøm giaám, söõa chua,…



c. Phaân giaûi xenluloâzô :

                  Xenlulaza

Xenluloâzô   -----------> chaát muøn

* ÖÙng duïng: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

IV. Hô hấp và lên men:

1) Hoâ haáp:

a. Hoâ haáp hieáu khí:

- Laø quaù trình ………………………………………………………………………………………………………………………

- Saûn phaåm taïo thaønh laø ………………………………………………………………………………………………..

b. Hoâ haáp kò khí:

- Laø quaù trình ……………………………………………………………………………………………………………………..

- Chaát nhaän electron cuoái cuøng ……………………………………………………………………………………

- Saûn phaåm taïo thaønh laø…………………………………………………………………………………………………..

2) Leân men:

- Leân men laø quaù trình …………………………………………………………………………………………………….

- Chaát cho vaø chaát nhaän electron laø……………………………………………………………………………….

































C. Hoạt động luyện tập:

Câu 1: Bài tập 3 – SGK: Khi có ánh sáng và giàu CO2, một loại

VSV có thể phát triển trên môi trường với thành phần

các chất (g/l) như sau: (NH4)3PO4 : 1,5    KH2PO4: 1,0    MgSO4  : 0,2     CaCl2: 0,1        NaCl : 5,0

a/Môi trường trên là loại môi trường gì?b/ VSV phát triển trên môi trường này có kiểu dinh dưỡng gì?c/ Nguồn cacbon, nguồn năng lượng và nguồn nitơ của VSV này là gì?

Câu 2: Nội dung nào sau đây là sai khi nói về đặc điểm vi sinh vật:

A. Sinh trưởng, sinh sản rất nhanh.

B. Phân bố rộng.

C. Có kích thước hiển vi.

D. Là một đơn vị phân loại trong sinh giới

Câu 3: Căn cứ vào đâu mà người ta chia thành 3 loại môi trường nuôi cấy VSV trong phòng thí nghiệm:

A. Thành  phần chất dinh dưỡng.

B. Chủng loại vi sinh vật.

C. Mật độ vi sinh vật.

D. Tính chất vật lí của môi trường.

Câu 4: Căn cứ vào đâu người ta chia vi sinh vật thành các nhóm khác nhau về kiểu dinh dưỡng:

A. Nguồn năng lượng và nguồn hiđrô

B. Nguồn cacbon và nguồn nitơ

C. Nguồn năng lượng và nguồn cacbon

D. Nguồn cacbon và nguồn hiđrô

Câu 5: Trùng biến hình có kiểu dinh dưỡng :

A. Hóa tự dưỡng             B. Quang dị dưỡng

C. Quang tự dưỡng          D. Hóa dị dưỡng

Câu 6: Vi sinh vật nào sau đây có kiểu dinh dưỡng khác với các vi sinh vật còn lại:

A. Vi khuẩn lam               B. Tảo đơn bào

C. Nấm men                     D. Tảo lục

Câu 7: So sánh lên men rượu và lên men lactic

Câu 8: So sánh quá trình lên men rượu từ đường và lên men lactic.

Câu 9: Người ta đã ứng dụng hình thức lên men nào trong muối dưa, muối cà? Quá trình đó diễn ra như thế nào?

Câu 10: Tại sao sữa chua lại được ưa thích như thế?Chúng được sản xuất như thế nào ?Giải thích hiện tượng: trạng thái, hương và vị được tạo ra từ sữa chua.Viết pt tổng quát

Câu 11: Bình đựng nước thịt và bình đựng nước đường để lâu ngày, khi mở nắp có mùi giống nhau không? Vì sao?

Câu 12: Việc làm tương và làm nước mắm có sử dụng cùng một loại vi sinh vật không? Đạm trong tương và trong nước mắm có nguồn gốc từ đâu?

Câu 13: Tại sao bánh mì, bánh bao khi làm xong lại trở nên xốp?

Câu 14: Việc làm nem chua dựa trên cơ sở nào?

Câu 15: Vì sao trẻ em ăn nhiều kẹo thường bị sâu răng?

Câu 16: Tại sao nói: tổng hợp (đồng hóa) và phân giải (dị hóa) là hai quá trình ngược chiều nhau, nhưng thống nhất trong hoạt động sống của tế bào?

D. Hoạt động vận dụng:

Giáo viên cho học sinh chuẩn bị sẵn các nguyên liệu và dụng cụ:

- Nguyeân lieäu :+ Rau caûi : 2kg ; muoái aên : 1 goùi

                         + söõa ñaëc coù ñöôøng : 2 lon ; söõa chua : 2 huû.

- Duïng cuï : + Thaåu nhöïa : 4 caùi , ñuõa thuûy tinh : 4 caùi , thìa: 1 caùi.

                   + Noài laøm söõa chua vaø huû ( 2 noài, 60 huû) ; coác thuûy tinh 500 ml.

1/ Quan saùt hieän töôïng leân men eâtilic:

- GV neâu muïc tieâu cuûa TN naøy.

- GV cho HS quan saùt TN maãu ñaõ laøm tröôùc ñoù 3 – 4 tieáng, ñoàng thôøi giôùi thieäu caùch tieán haønh TN leân men eâtilic.

+ Cho HS nhaéc laïi caùch tieán haønh TN, nhaän xeùt hieän töôïng vaø giaûi thích hieän töôïng.

+ Vaäy ñieàu kieän caàn thieát cuûa qt leân men laø gì?

Ñieàn hôïp chaát ñöôïc hình thaønh thay chöõ X trong sô ñoà sau :



           Naám men

Ñöôøng  --------->  CO2 + X +

                                Naêng löôïng ( ít)

           Naám men

Ñöôøng  --------->  CO2 + C2H5OH+

                                Naêng löôïng ( ít)



b. Ñieàn caùc nhaän xeùt vaøo baûng : Coù (+), khoâng coù (-)

Nhaän xeùt

Oáng 1

OÁng 2

OÁng 3

Coù boït khí CO2

     

Coù muøi röôïu

     

Coù muøi ñöôøng

     

Coù muøi baùnh men

     

2/Leân men lactic:

a) Thí nghieäm laøm söõa chua :

             VK lactic

Glucoâzô --------> X + naêng löôïng (ít)

C6H12O6 -------> 2CH3CHOHCOOH + naêng löôïng

* Söõa ñang töø traïng thaùi loûng trôû thaønh seät vì khi axit lactic hình thaønh, pH cuûa dd söõa giaûm, cazeâin ( proâteâin cuûa söõa) keát tuûa.

* Söõa chua laø thöùc aên boå döôõng vì coù caùc chaát deã ñoàng hoùa: axit lactic, vitamin, nhaân toá sinh tröôûng.

- GV phaân duïng cuï cho töøng nhoùm (2 nhoùm).

- GV höôùng daãn caùch tieán haønh TN ( löu yù caùch söû duïng noài uû söõa chua).

- Cho HS laøm TN theo nhoùm.

- GV theo doõi töøng nhoùm thöïc haønh vaø nhaéc nhôû.

- GV kieåm tra keát quaû thöïc haønh cuûa töøng nhoùm.

b) Thí nghieäm laøm döa chua:

- GV phaân duïng cuï cho töøng nhoùm ( 4 nhoùm).

- GV höôùng daãn caùch tieán haønh TN

- Cho HS laøm TN theo nhoùm.

- GV theo doõi töøng nhoùm thöïc haønh vaø nhaéc nhôû.

- GV kieåm tra keát quaû thöïc haønh töøng nhoùm.


E. Hoạt động tìm tòi mở rộng:


HƯỚNG DẪN CÁCH LÀM TƯƠNG ĐẬU NÀNH THƠM NGON VÀ AN TOÀN

Nguyên tắc làm tương đậu nành (đặc hay loãng) là…” làm cho tinh bột trong gạo thành đường gluco nhờ thứ men ở trong mốc gây ra, đường gluco ấy hợp với bột đậu và muối…sẽ thành ra tương”

TUONG-CO-TRUYENTUONG-DAU-NANH-NGONDAO-TUONG

Nấm mốc làm tương Aspergillus oryzae chứa enzym amylase chuyển hóa tinh bột của xôi thành đường và enzym proteazachuyển hóa protein đậu tương thành axit amin, nên tương vừa có vị ngọt của đường, vừa có vị ngọt của nước dùng gà, còn có loại amin làm cho tương có hương thơm đặc trưng

Chuẩn bị Nguyên liệu làm tương đậu nành:

– Gạo nếp ngon.Đậu nành. Nấm mốc làm tương. Muối ăn trắng

Cách làm tương gồm các bước sau :

– Làm mốc, Muối mốc,Rang đậu,Ngâm đậu,Ngả tương

1. LÀM MỐC

Nên lựa gạo nếp để làm mốc tốt hơn gạo tẻ (gạo tẻ cũng được nhưng biến đổi ra đường chậm hơn). Gạo nếp nấu xôi dễ nhừ, tinh bột biến thể ra đường mau chóng.

Gạo vo nước sạch, đổ vào nồi chõ, nấu xôi . Khi xôi đã chín nhừ, thì bỏ ra nong nia để 1 đêm cho nguội. Đoạn đổ xôi vào 1 cái rá (rỗ) đặt trên 1 chậu nước ( xôi ngập trong nước), lấy tay bóp xôi cho tan vỡ các cục và xới đảo các hạt gạo của xôi lên cho rời nhau ra. Xôi bóp xong để cho thật ráo nước.

Khi xôi đã ráo nước rồi thì cho vào thúng, rắc mốc làm tương aspergillus oryzae vào ( 2 – 3 gram trên 1 kg xôi). Tiếp đó lấy lá nhãn hoặc lá sen hay lá khoai nước mà đậy lên trên xôi để ủ xôi.Dưới đáy thùng xôi rải một lượt lá nhãn. Trên xôi và lá nhãn đậy chùm kín một lần bao bố hay chăn mền. Phải đặt thùng vào chỗ sạch sẽ, không ẩm thấp, trên tấm ván, không được để xuống mặt đất.
Ngày thứ nhất, sau khi ủ độ 12 giờ…mốc đã bắt đầu dậy và cuối ngày thứ ba đã ủ mốc xong. Sau ba ngày thử mở ra xem , thấy xôi đã bốc men thì lấy đủa đảo xới lên một lượt cho đều, đoạn thay lá nhãn khô héo bằng lá tươi mới. Tuỳ theo nhiệt độ của trời nóng lạnh, đến hết ngày thứ năm, sang ngày thứ sáu là mốc đã lên hết. Bỏ lá nhãn trên mặt ra,lúc ấy mốc phải vàng, mùi thơm, vị ngọt.

MUỐI MỐC Khi được mốc rồi thì trộn muối vào mốc, đảo mốc lên cho đều. Số muối bỏ vào mốc là 1 phần 6 số mốc.

Thí dụ có 12 chén mốc thì cho vào 2 chén muối .Sau khi trộn đều muối với mốc rồi, đem đổ vào chậu sành lớn, trên miệng chậu phải bịt vải màn rồi phơi ra nắng. Khi phơi phải đảo mốc một lần. Phơi luôn mốc trong 10 ngày. Trong thời gian ấy phải ngâm đậu.

RANG ĐẬU Chọn thứ đậu nào có hột đều nhau để khi rang được chín đều. Vo đậu trong nước cho sạch, loại bỏ hết cát sạn, rồi ngâm đậu vào nước lạnh độ 1 giờ cho nở. Đem vớt đậu vào rỗ, và để cho khô ráo rồi lấy chảo (gang hoặc đồng) mà rang đậu trên lửa nhỏ. Mỗi lần rang một ít đậu mà thôi (chừng nửa chén). Lấy đũa quấy luôn luôn cho đều tay để đậu chín đều và khỏi cháy. Khi thấy đậu vàng đều, mùi rất thơm và thật dòn là được. Phải cần 1 số đậu rang bằng một nửa số mốc. Ví dụ có 10kg mốc thì phải cho có 5 kg đậu rang. Rang xong lấy cối đá mà giã cho nhỏ, hoặc dùng thuyền tán thuốc mà tán thành bột. Rây bột ấy cho thật mịn.

NGÂM ĐẬU Lấy nước lã đun sôi để nguội, lấy bột đậu đã rây nhỏ mà trộn vào nước để ngâm. Cứ 1kg bột đậu thì pha vào 7,5 lít đến 8 lít nước. Nước bột ấy để vào chum  (hoặc lu sành) đặt ở nơi mát mẻ, không được phơi ra nắng. Lấy vải mùng bịt miệng chum cho ruồi, nhặng khỏi đẻ trứng vào. Hai hôm sau, có màng trắng nổi lên mặt nước; nếu thấy màng xanh lẫn vào và nổi lên thì vớt bò màng xanh đi; lại phải lau chung quanh miệng chum cho sạch hết màng bám vào. Ngâm bột đậu trong 5 hay 6 ngày có thể ngả tương được. Lúc đó nước đậu phải thơm, ngon và có mùi tương rồi.

NGẢ TƯƠNG Cho mốc vào chum [lu] có nước bột đậu gọi là ngả tương.
Ngả tương làm như sau: Lấy tô múc một ít mốc đổ vào cái rá bằng tre để trên một cái chậu, múc nước ngâm đậu mà đổ vào mốc. Lấy cạnh cái chén mà xát mạnh cho mốc nhừ ra. Khi xát bột mốc chảy xuống chậu, còn rất ít lõi [bả] ở lại trên rá…thì bỏ đi. Lấy tô đong muối cho vào mốc. Cứ 22 tô tương thì 4 tô muối, nhớ trừ số muối đã cho vào mốc lúc muối mốc. Bột mốc và muối đã đổ vào chum [hoặc lu] xong rồi thì quấy cho thật đều, rồi lấy vải mùng bịt kín miệng chum, đậy vung nắp lên rồi để chum ngoài sân, chỗ mát mẻ. Mỗi sáng mở vung ra mà quấy tương một lần. Quấy tương luôn trong 20 ngày thì được tương. Khi lấy tương ra ăn nên nhớ là phải cẩn thận, không được để rớt tương lên vải bịt miệng chum, vì như vậy tương sẽ bị dơ bẩn mà thành ra chua, thối, nếu giữ được sạch sẽ thì tương lúc nào cũng ngọt, thơm và để được lâu. Theo phương pháp trên thì dùng 10kg đậu nành, 20kg gạo nếp, 19kg muối sẽ làm được 124 lít tương loãng.

Tổng số điểm của bài viết là: 5 trong 1 đánh giá
Click để đánh giá bài viết

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

 

Thông Báo

 

 

Tin Mới Nhất

Liên kết website

 

Thống kê truy cập

Đang truy cậpĐang truy cập : 12

Máy chủ tìm kiếm : 6

Khách viếng thăm : 6


Hôm nayHôm nay : 2115

Tháng hiện tạiTháng hiện tại : 64686

Tổng lượt truy cậpTổng lượt truy cập : 1972909